Hủ tiếu
là món ăn bao gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún. Không
ai biết hủ tiếu có mặt ở Việt Nam từ khi nào, nhưng chắc một điều là nó
có mặt sau khi người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào định cư ở phía
Nam.
Hủ tiếu sau khi vào miền Nam được người Việt
cải biến để hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Và cũng đã từ lâu có 3
thương hiệu hủ tiếu nổi tiếng nhất ở các tỉnh phía Nam, đó là: hủ tiếu
Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang và hủ tiếu Sa Đéc.
Hủ tiếu là món ăn bao gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún.
Hủ tiếu Mỹ Tho
Hủ
tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tàu, hủ tiếu Nam Vang, phở Bắc, bún bò Huế... ở
chỗ không ăn với xà lách, giấm, rau ghém, mà dùng giá sống, chanh, ớt,
nước tương. Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu
từ các xe, các quán hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu
như là : Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai
Ký, Gia Ký, Tuyền Ký. . . trải rộng từ Mỹ Tho đến Gò Công vào tận các
quận Chợ Gạo, Cái Bè, Cai Lậy...
Hủ
tiếu ngon nhất phải là loại làm bằng gạo Gò Cát (đặc sản như tàu hương,
nàng thơm chợ Ðào). Muốn hủ tiếu ngon thì bánh phải khô, khi nấu trụng
sơ nước sôi, tươm mỡ hành phi, cọng trong bóng, bắt mắt.Tô hủ tiếu ngon,
hơn kém nhau còn tuỳ thuộc vào nồi nước lèo. Về cơ bản, chất ngọt của
nước lèo từ xương ống hầm kỹ, thịt, mực khô cùng với những loại rau củ
như củ cải, cà rốt... Các món phụ gia góp phần làm nên danh hiệu hủ tiếu
Mỹ Tho là giá sống, chanh, ớt, hẹ, nước tương (sau này còn có thêm rau
cần). Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho với giá sống, chút hẹ cắt khúc, nặn miếng
chanh, thêm chút nước tương. Hủ tiếu Mỹ Tho nấu với thịt heo bầm, có
điểm con tôm thẻ, lột xẻ đôi, có người đòi thêm đồ lòng heo, sườn heo và
trứng cút nữa.
Hồi
trước hủ tiếu Mỹ Tho ngoài thịt, lòng còn có con tôm chẻ đôi bày trên
mặt, trông ngon mắt. Giờ để giá thành hợp túi tiền của số đông, người ta
thay bằng sườn và trứng cút .
Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ sông thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chánh gốc.
Hủ tiếu Sa Đéc
Tuy
không "nổi đình nổi đám" bằng hai bậc đàn anh, nhưng hủ tiếu Sa Đéc vẫn
có một giá trị đặc biệt trong lòng người sành thưởng thức món ngon.
Sa
Đéc là một thị xã của tỉnh Đồng Tháp. Làng nghề truyền thống chuyên làm
bột, làm bánh hủ tiếu, bánh phở nơi đây tồn tại đến nay có trên 4 đời
(khoảng hơn 100 năm). Bột Sa Đéc với "nhãn hiệu trình tòa" Con Nai nổi
tiếng ngon nhất khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Đến Sa Đéc bằng ngả
nào, người ta cũng bắt gặp cảnh phơi bột trên những chiếc vỉ đậy cẩn
thận.
Bánh hủ tiếu Sa Đéc sợi vừa phải, mềm mà không
bở, không dai, vị không chua, thơm mùi gạo mới, trắng tươi màu sữa.
Nước lèo hủ tiếu Sa Đéc được nấu công phu với xương heo, phải thăm chừng
độ lửa, phải biết hớt bọt mới trong và tỏa thơm hương vị, cũng là một
bí quyết.
Nguyên
liệu quan trọng khác của hủ tiếu Sa Đéc là thịt nạc băm, thịt nạc
nguyên miếng dày, miếng chả vàng, tim, gan... đều mới "ra lò", còn nóng
ấm. Điểm xuyết nét đẹp mắt và ngon thơm miệng lưỡi cho tô hủ tiếu Sa Đéc
có hành lá xắt nhuyễn, mấy cọng hành, nhất là sự hiện diện của "tăng
xại" - cải xắt nhỏ ướp hương vị đặc trưng của người Hoa. Bên cạnh tô hủ
tiếu là đĩa giò cháo quẩy, đĩa rau tươi (giá, hẹ cắt đôi, cần tàu và xà
lách), chén nhỏ xì dầu, lọ ớt sừng trâu xắt lát ngâm giấm.
Hủ tiếu Nam Vang
Nhiều
người gọi đùa món hủ tiếu Nam Vang là món ăn "đa sắc tộc". Bởi nó có
nguồn gốc từ Campuchia, do người Hoa chế biến cho người... Việt thưởng
thức.
Tô hủ tiếu Nam Vang nguyên gốc của người Tiều
bên Campuchia chỉ có thịt heo nạt xắt miếng và bằm, đĩa rau ăn kèm gồm
xà lách, giá. Về đến Sài Gòn lại có thêm nhiều chất đạm phụ như tôm sú,
tim, gan, phèo non, trứng cút…
Nguyên
liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo
nấu cùng. Sau đó trụng sơ mì với nước dùng rồi mới cho các nguyên liệu
phụ vào. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lòng heo bằng
tôm, cua, mực... Nhưng nhất thiết phải có thịt băm. Và đĩa rau ăn kèm
món này cũng đa sắc hơn nhờ có thêm rau cần, tần ô, hẹ. Nhờ vậy tô hủ
tiếu đã ngon lại còn hấp dẫn hơn rất nhiều.
Nước
dùng muốn đạt được chất lượng cao phải nấu bằng xương ống của heo, một
ít mực khô, tôm khô, đun lửa cháy liu riu, liên tục vớt bọt để cho một
thứ nước trong vắt ngọt lịm.
Gần
20 quán hủ tiếu Nam Vang phân bố khắp các quận tại Sài Gòn có chất
lượng suýt soát nhau, trong đó 4 quán hủ tiếu Nam Vang nổi tiếng nhất
trên đất Sài Gòn: Hủ tiếu Hồng Phát - đường Võ Văn Tần, Hủ tiếu Tylum -
đường Huỳnh Mẫn Đạt, Hủ tiếu Liến Húa - đường An Dương Vương, Hủ Tiếu
Song Nguyên - đường Bùi Hữu Nghĩa.